onkruid

Koken met verse ingrediënten die niets kosten, kan dat? Ja, dat kan. Voor de ultieme vrekken (en durfals) onder ons is het interessant om te weten dat er zoiets bestaat als koken met onkruid. Met onkruid?

Ja. Met onkruid. Dat klinkt viezer dan het is, want welbeschouwd groeien veldsla en rucola ook niet in een laboratorium of in een plastic zakje in de Albert Heijn en dat vinden we wel normaal om te eten. Waarom eten we dat met smaak en vinden we dingen als zuring, brandnetel en paardenbloem onkruid?

Sommige traktaties uit het wild zijn meer geaccepteerd dan andere. De munt die stevig door de tuin woekert wordt gekookt tot een hippe muntthee. Walnoten en hazelnoten, daar kijkt niemand van op als je die door een maaltijd verwerkt. Hetzelfde geldt voor bramen en rode bessen die je in de zomer langs fiets- en wandelpaden hebt geplukt.

Ik was nog nooit op het idee gekomen om te koken met onkruid - dat irritante spul dat het broodnodige zonlicht en regenwater kaapt van mijn gewenste aanplant. Maar nadat ik van een vriendin voor mijn verjaardag dit boek kreeg was mijn interesse gewekt. Zodra je zelfs je onkruid kunt verwerken in je menu, heb je namelijk dubbel rendement van je moestuin! Eerlijk is eerlijk, niet alle recepten zijn even geslaagd, maar ze zijn zeker inspirerend.

Uiteraard wel het onkruid eerst goed wassen en liever niet direct langs een (snel)weg plukken!

Veldzuring roomsoep met knoflookcroutons

150 gram verse veldzuring
1 gesnipperde ui
1 stengel bleekselderij
1 middelgrote aardappel in blokjes
25 gram boter
55 gram mascarpone
40 gram verse parmezaanse kaas, geraspt
zout en peper naar smaak.

Was de zuringblaadjes, hak de blaadjes grof (eerst de steeltjes verwijderen). Bak ui, selderij en appel in de boter. Voeg genoeg water toe om de groenten onder water te zetten en laat met een beetje zout aan de kook komen. Voeg na 8 minuten de zuring toe en laat nog 6 minuten doorkoken. Pureer de soep met de keukenmachine (deze blijft vrij dik) en roer de mascarpone er door.

Voor de knoflookcroutons:
rooster 2 sneden brood zonder korst tot ze mooi goudbruin zijn. Wrijf beide kanten goed in met een verse teen knoflook. Snijd in blokjes en bak in de boter tot de stukjes lekker krokant zijn.

Serveer de soep met knoflookcroutons en verse geraspte parmezaanse kaas

(Uit: Antonio Carluccio goes Wild)


Appel-paardenbloem stroop

1,5 liter versgeperste appelsap
200 gram paardenbloemen
200 gram rietsuiker

Kook de appelsap met de paardenbloemen (zonder steel!) gedurende een uur. Zeef het door een doek en vang het sap op om opnieuw te koken. Kook het vocht in tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid en voeg dan de rietsuiker toe. Laat dit ongeveer 5 minuten doorkoken, tot de substantie de goede stroperige dikte heeft.


Brandnetelkroketten

300 gram gekookte aardappelen
150 gram brandnetels
2 eetlepels volkorentarwemeel
2 theelepels zout
1/4 theelepel nootmuskaat
4 eetlepels geraspte kaas
paneermeel

Stamp puree van de gekookte aardappelen. Leg de brandnetels korte tijd in heet water zodat de prik er af gaat. Hak ze daarna in kleine stukjes en roer ze met het meel, zout, nootmuskaat en geraspte kaas door de puree. Kneed er kroketjes van, rol ze door de paneermeel en frituur ze in hete olie.