zelf maken: komboecha

Gisten en fermenteren vind ik fascinerende processen. Mijn GFT transformeert door het fermentatieproces in een supervruchtbare bokashi. Met de goede mix van meel, water en vruchtensap start je je eigen zuurdeeg. En mijn nieuwste hobby is het brouwen van komboecha.

Komboecha is een heilzame drank, gemaakt van thee en een soort "zwam" die ook wel scoby wordt genoemd. Aan komboecha worden allerlei gezondheidsbevorderende eigenschappen toegeschreven. Het zou weerstandsbevorderend zijn, het zou helpen bij artritis, menstruatieklachten, huidklachten en het wordt genoemd in diverse diëten voor kanker- en ME-patiënten. Als je het internet afstruint naar informatie over komboecha zou je bijna geloven in magische krachten, maar los daarvan leert de praktijk dat het gewoon een lekker sprankelend en verfrissend drankje is. Ik kocht het vroeger weleens in de natuurwinkel, maar dat is een vrij prijzige hobby, dus ben ik gaan zoeken hoe ik het zelf kon gaan maken.

Wat is het nou precies voor drankje? Het is een frisse drank met een sprankeltje die koud gedronken wordt en die een beetje het midden houdt tussen ijsthee en appelcider. Komboecha wordt gebrouwen van een scoby (ook wel komboechazwam genoemd), een soort gladde, taaie paddestoel die bestaat uit een symbiose van gistcellen en gezonde bacterieën. Als je eenmaal de hand hebt gelegd op een komboechazwam dan heb je in principe voor je hele leven genoeg om een eindeloze voorraad komboechathee mee te zetten. De scoby groeit onder de juiste omstandigheden voortdurend, dus je kunt hem eindeloos splitsen.

De scoby is een beetje tuttig als het om zijn omgeving gaat, maar niet zo erg dat hij lastig te verzorgen is. Hij is dol op zoete zwarte thee op een temperatuur van ergens tussen rond de 23 graden. Ik heb hem hier gewoon op kamertemperatuur staan (in de zomer rond de 21 graden) en dat gaat prima. Hij heeft voldoende zuurstof nodig en wil liever niet teveel verplaatst worden. Ook wil de scoby goede hygiënische omstandigheden, dus zowel de pot waarin hij bereid wordt als de lepels die je gebruikt moeten erg schoon zijn. Gebruik geen metalen keukengerei, maar hout of kunststof.

Wat heb je nodig?
Een grote glazen kom, pot of vaas waar 2 liter in past
Een theedoek of een stuk kaasdoek
Een pan om de thee in te bereiden
Een maatkan om de suiker in af te meten
2 liter water
3 á 4 theezakjes (groene, witte of zwarte thee; geen kruidenthee)
200 gram witte suiker
1 scoby
1/2 kopje komboecha van de vorige keer of 2 eetlepels gedistilleerde azijn als je dat nog niet hebt

Hoe maak je het klaar?
- Maak een pan thee van het water en de theezakjes. Laat het minimaal 15 minuten trekken.
- Verwijder de theezakjes en voeg al roerend de suiker toe zodat het helemaal oplost
- Giet het mengsel over in de bokaal, pot of fles waarin je het verder wilt bereiden. Deze moet een wat wijdere halsopening hebben. Ik gebruik hier een glazen voorraadpot voor waar eigenlijk spaghetti in hoort
- Voeg, zodra de thee nog maar handwarm is, de scoby en het restje komboecha van de vorige keer toe
- Dek de pot af met kaasdoek of een theedoek zodat er zuurstof bij kan. Zet het op een relatief donkere maar wel goed geventileerde plaats (in ieder geval uit het directe daglicht)

Laat de komboechathee zoveel mogelijk met rust; het fermenteren duurt ergens tussen de 5 en 14 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de kwaliteit van de omstandigheden. Er vormt zich een slijmerig en onaantrekkelijk uitziend laagje op het brouwsel. Dat is de nieuwe scoby die aan het groeien is. Na verloop van tijd (als je een aantal malen een hele nieuwe voorraad hebt gemaakt) zal dit een kipfilet-achtige zwam worden, waar soms wat bruinige draden aan hangen. Dat geeft niks, dat is de gist en kan helemaal geen kwaad.

Zodra het laagje op de komboechathee een paar milimeter dik is kun je de scoby met een houten of kunststof lepel een beetje opzij doen en een slokje proeven. Er is namelijk geen goed of fout; de komboechathee is klaar als hij de smaak heeft die jij prettig vindt. Wil je hem wat zoeter en milder, drink hem dan zo jong mogelijk. Hou je meer van een wat azijnige "bite", laat hem dan wat langer door fermenteren.

Als de thee klaar is, haal dan met schone handen de scoby eruit en bewaar hem in een schone glazen pot (bijvoorbeeld een lege pindakaaspot) met een beetje komboechathee om in te zwemmen. Giet de rest van de thee door een zeef in een fles en bewaar het in de koelkast. Neem elke dag een glas en geniet er van. Sommigen mengen het graag met wat vruchtensap, maar ik drink mijn dagelijkse komboecha puur. En wil je meer? Begin het hele proces dan gewoon opnieuw!

Een paar waarschuwingen: komboechathee heeft een zuiverende werking, dus kan in het begin wat heftig zijn voor je maag. Begin dus met kleine beetjes om er aan te wennen, drink het niet meteen op je nuchtere maag (alhoewel dat volgens de kenners uiteindelijk wel bijdraagt aan de heilzame werking) en schrik niet als je in het begin wat last hebt van winderigheid of diarree. Ook in de koelkast groeien de gisten nog door, dus wees voorzichtig met het inschenken van je glas dat er geen "blob" nieuwe scoby mee komt. Ik doe het voor de zekerheid altijd door een zeefje. Er gaat een behoorlijke hoeveelheid witte suiker in. Dat klinkt ongezond, maar in de praktijk is dat gewoon de voeding van de scoby en blijft er weinig van over. Een glas komboecha bevat 30 tot 40 calorieën, dus voor de lijn hoef je het niet te laten!

p.s. Ik heb inmiddels wat reserve scoby's liggen, dus mocht je het zelf willen proberen en bereid zijn hem hier in Den Haag op te komen halen, stuur me dan even een mailtje!

voedselverspilling

Mijn ouders zijn van net na de Tweede wereldoorlog. Ze hebben geen echte honger meegemaakt, maar wel relatieve armoede. Mijn grootouders waren tot het eind van hun leven sterren in het optimaal gebruiken van restjes. Geen aardappel verdween in de prullenbak, geen stukje vlees bleef over. Altijd kon er wel iets in de soep of bij de jus, een aardappeltje werd opgebakken, de pan werd uitgedept met een stukje brood. Het is grappig om te merken hoe mijn moeder die gewoonte naadloos overnam en ook ik nu moeite heb om restjes voedsel weg te gooien. Niet alleen omdat dat me met de paplepel is ingegoten, maar ook omdat de verkwisting verder gaat dan alleen het voedsel dat je weggooit.

Wij Nederlanders gooien per jaar ongeveer voor 125 Euro aan eten weg waar niets mis mee is. Iedere kilo die je weggooit betekent gemiddeld ook een liter brandstof voor het produceren, verpakken en vervoeren van het voedsel. En daarnaast ook nog de enorme hoeveelheden water die er nodig zijn geweest voor het verbouwen van de gewassen of het fokken van het vee. Voor het produceren van een kilo biefstuk is ongeveer 10 á 15.000 liter water nodig geweest, dus reken maar uit.

Ik ben zeker geen heilig boontje op dit punt, maar ik probeer wel bewust verspilling tegen te gaan. Ondanks mijn pogingen verdwijnt er vrijwel wekelijks wel iets uit de koelkast of van de fruitschaal dat eenvoudigweg niet op tijd verwerkt is in een maaltijd. Toch zijn er wat uitgangspunten die ik bij mijn boodschappenplanning hanteer die moeten voorkomen dat er teveel in de gft- of vuilnisbak verdwijnt met alle verspilling die daar mee samenhangt:

- Ik eet zoveel mogelijk Nederlandse seizoensgroenten, liefst uit eigen tuin
- Ik probeer realistisch te zijn bij het inkopen: geen artisjokken of grote blokken tofu als ik niet zeker weet dat ik daar mijn gezin  of mezelf een plezier mee doe
- Ik koop zoveel mogelijk plantaardig voedsel (groenten en fruit) en beperk de aankoop van dierlijke eiwitten (zuivel, vlees, vis)
- Ik kook kleinere porties. De verleiding is altijd groot om genoeg te koken zodat iedereen nog een keer kan opscheppen. In de praktijk komt het er dan op neer dat je ofwel teveel eet (slecht voor de lijn), ofwel dat je het weggooit (zonde)
- Ik kies producten met zo min mogelijk vliegkilometers. Boontjes uit Frankrijk zijn naar mijn idee een betere optie dan boontjes uit Ethiopië
- Plan je maaltijden vooruit. Een weekmenu helpt je precies genoeg in te kopen en scheelt stress als je na een drukke dag werken nog moet bedenken wat je wilt koken en vervolgens naar de winkel moet
- Denk in je planning vooruit over de kliekjes. Wat extra pasta of broccoli vormen al snel een mooie basis voor een lunch voor de volgende dag.
- Soms houden we een kliekjesavond. Vaak is er van één maaltijd niet genoeg over om nog een hele avond met het gezin van te eten. Maar een aantal kliekjes bij elkaar maken een interessante maaltijd, dat we hier thuis blijmoedig "hutsieflutsie" noemen (en waar vooral de kinderen heel blij van worden)

- Vries alleen voedsel in dat je echt gaat eten en eet dat dan ook. Ik heb een lijst met de inhoud van mijn vriezer op de deur hangen, zodat ik niet vergeet wat er achterin weggestopt staat.
- Lees over het thema. Op Wasted food maakt Jonathan Bloom duidelijk op welke manieren we voedsel verspillen en wat je er tegen kunt doen. The Frugal Girl heeft de vaste gewoonte om iedere vrijdag meedogenloos vast te leggen welke dingen zij die week heeft weggegooid (en een groot aantal collega-bloggers volgt haar voorbeeld). Op Love food, hate waste staan allerlei handige tools om je te helpen verspilling terug te dringen.

Wat doe jij om voedselverspilling tegen te gaan?

spelen

Vakantie is voor mij meestal een tijd om te evalueren wat er goed ging in de afgelopen periode en wat ik wil veranderen. Dit keer hoefde ik niet lang te bezinnen om het centrale thema boven te krijgen: mijn leven heeft in de afgelopen maanden teveel om werk gedraaid. Mijn energie ging op aan de uren op kantoor, het denken aan en dromen over het werk en het thuis napraten over werk. Terwijl ik voor mijn tentje zat te mijmeren kwam steeds duidelijker het beeld boven dat ik gewoon te weinig speel. Daarmee bedoel ik niets zwaars als "het aanspreken van mijn innerlijk kind" of iets dergelijks, maar gewoon helemaal opgaan in een activiteit die losstaat van het gewone leven en dat niet direct iets nuttigs toevoegt.

Door de drukte in mijn leven en in mijn hoofd sta ik eigenlijk structureel in standje "moeten". Daarmee hebben zelfs mijn hobby's een vorm gekregen die niet zoveel te maken heeft met lummelen en lekker de tijd vergeten, maar met bezigheden die iets toevoegen. Ik heb een stapel boeken en artikelen die ik "moet" lezen, ik heb een tuin die ik "moet" bijhouden, ik ben gek op koken, maar het "moet" wel verantwoord en lekker zijn.

Sluipenderwijs is het element spel uit mijn dagelijks leven verdwenen. Geen spannende nachtelijke wandelingen of kamperen op het dakterras, want morgen is het weer vroeg dag. Niet skeeleren 's avonds na het eten, want ik ben te moe of ik "moet" nog iets doen aan mijn andere hobby's. Ik ben gewoonweg vergeten hoeveel plezier ik beleef aan tekenen, schommelen, een zandkasteel bouwen, vliegeren, een dammetje bouwen of bootje varen.

Spelen is leven. Het is geen luxe en het is niet voorbehouden aan kinderen. Spelen is een manier om je verbeelding, je creativiteit en mentale gezondheid een boost te geven. Op internet vond ik een stukje van het Amerikaanse Institute of Play (jawel, dat bestaat!) waarin een indrukwekkende lijst met voordelen van spelen voor zowel kind als volwassene stond opgesomd:
- spelen verbindt ons met anderen
- spelen stimuleert flexibiliteit en je capaciteit om te leren
- spelen is tegengif tegen eenzaamheid, depressie en angst
- spelen traint ons in volhardendheid
- spelen helpt ons sociale vaardigheden te ontwikkelen
- spelen leert ons samen te werken
- spelen is een belangrijke component in het onderhouden van sterke, gezonde relaties

Tijdens mijn vakantie heb ik besloten mezelf toestemming te geven om te spelen en vandaag ga ik lekker met de kinderen steppen.

Wanneer heb jij voor het laatst gespeeld?

weer terug

De auto is uitgepakt, de meeste was is gedaan en de eerste blogonderwerpen borrelen weer op. Maar eerst wat plaatjes uit de Provence (die kleuren! dat eten! die geuren!). Ik hoop dat iedereen zo'n heerlijke ontspannen zomer heeft als ik tot nu toe. Nu de temperarturen thuis wat tegenvallen is mijn motto: de zomer is zo zonnig als ik hem zelf weet te maken.

lavendelbalen bij de distilleerderij

even weg

Wekenlang heb ik hier naar uitgekeken: lekker met het gezin kamperen in de vrije natuur. De komende weken ben ik dus even uit de lucht om bij te tanken en te genieten. Om me daarna hopelijk weer met veel frisse inspiratie te melden op Bewuste Eenvoud.

zelf maken: desembrood, het bakken

En als je dan eindelijk een mooie actieve starter tot leven hebt gebracht, wil je natuurlijk een authentiek brood met harde korst bakken. Het duurde even voor ik door had hoe dat in de praktijk werkte. Maar een hoop uitzoekerij op internet bracht me de broodnodige (excusez de flauwe woordspeling) informatie.


Je moet even de tijd nemen om je deeg om te vormen tot een brood. Een goede richttijd is zo'n 12 uur voor je het wilt opdienen, bijvoorbeeld voor je naar bed gaat.

Mix met een mixer of in een broodbakmachine:

• 3 cups (375 gram) van het gewenste mail meel (ik gebruik een mix van biologisch volkorenmeel en wat volkoren tarwebloem om het wat luchter te maken)
• 1/2 cup (60 gram) van de starter. Dat lijkt weinig, maar is echt voldoende om het brood stevig te laten rijzen!
• maximaal 1 1/2 cup water (325 ml), afhankelijk van de droogte van je deeg
• 1 theelepel (5 gram) zout

Kneed alle ingrediënten behalve het zout op de laagste snelheid. Giet zoveel water erbij als nodig is om een soepel deeg te maken, liefst iets aan de droge kant. Na 3 minuten mixen laat je het deeg even een minuutje of 5 met rust, zodat het water helemaal wordt opgenomen. Als het deeg op dat moment nog zo droog is dat er geen goede bal van kan worden gevormd, voeg dan nog wat water toe. Voeg het zout toe en kneed nog een paar minuten op de laagste stand. Het deeg moet een soepele, niet te natte, iets kleverige bal worden.

Wrijf de binnenkant van een schaal in met wat olie met een neutrale smaak (bijv. rijst- of zonnebloemolie). Leg daar de bal in en rol hem een paar keer rond, zodat hij om en om een olieachtig laagje heeft. Dek de bal dan af met huishoudplastic, hang er een donkere thee of handdoek overheen. Het deeg gaat nu rijzen. Afhankelijk van de activiteit van je starter kan dat 3 tot 12 uur duren. Ik laat het meestal een nachtje rustig staan en de volgende ochtend is de deegbal verdubbeld in omvang.

Keer de kom om boven een met bloem besprenkeld oppervlak. Wrijf ook je handpalmen in met bloem en maak zo een ronde bal van het deeg. Niet uitgebreid kneden; het brood wordt het lekkerst als het wat luchtiger blijft.

En nu komt de truc om een mooi knapperig brood te maken: gebruik aardewerk om het brood in te bakken. Ik gebruik hier zelf een römertopf voor (op de kop getikt voor 50 cent bij de kringloopwinkel!). De binnenkant vet ik in met wat zonnebloemolie.

Leg het deeg in de schaal en zet het deksel er op. Laat het opnieuw een tijdje rijzen. De tijd is nu een stuk korter dan de vorige keer; ik laat het meestal maximaal een uur staan (heeft ook met mijn ongeduld te maken, misschien is langer rijzen wel lekkerder).

Haal na de tweede rijstijd het deksel van de schaal en snijd in de bovenkant van het deeg met een scherp mes een ruitpatroon.

Sprenkel wat water aan de binnenkant van het deksel, zodat zich stoom vormt tijdens het bakken (dit is het geheim van een goed knapperige korst).

Plaats het deksel er opnieuw op en zet het geheel in het midden van de oven. Bak het brood (zonder de oven voor te verwarmen) 30 minuten op 220 graden. Haal daarna het deksel eraf en bekijk of het brood een gelijkmatige bruine kleur heeft. Is dat nog niet het geval, verleng de baktijd dan met 10 minuten. Zodra het brood gelijkmatig bruin is, zet het dan zonder deksel terug in het midden van de oven en bak nog een minuutje of 10 op 190 graden tot er een mooie, goudbruine korst te zien is.

Laat het bord vervolgens op een rooster een half uurtje afkoelen.

zelf maken: desembrood, de starter

Een zuurdeegbrood bakken vanaf de basis is een behoorlijke uitdaging. Maar zo'n heerlijk brood met een ietwat bittere smaak en een krokante korst is het gedoe wat mij betreft helemaal waard. Ik ben al een tijdje bezig met het zoeken naar manieren om het perfecte zuurdeegbrood te bakken. Gaandeweg het experimenteren werd ik steeds ambitieuzer en vond ik dat het brood niet alleen goed moest smaken, maar er ook nog eens uit moest zien zoals de broden in Frankrijk en Duitsland. Maar dan 100% plantaardig en met biologisch volkorenmeel in plaats van meer geraffineerde meelsoorten. Kortom, ik had nogal wat noten op mijn zang.

Om meteen maar bij het eind te beginnen: vanochtend aten we dit brood.

En ik kan trots melden dat ik het brood vanaf de starter zelf heb "opgekweekt".

Er zijn verschillende starters te koop, maar de sport is voor mij om hem zelf helemaal vanaf het begin op te bouwen. De starter die ik nu gebruik is geboren in april, maar er zijn starters bekend die van generatie op generatie over gaan!

Wat heb je nodig?

1. 2 eetlepels volkoren- of roggemeel (ik ben zelf gestart met rogge, maar dat is niet noodzakelijk)
2. 2 eetlepels ongezoete sinaasappelsap of ananassap

Dag 1. Roer hier een papje van en laat het afgedekt op kamertemperatuur ongeveer 24 uur staan. Ik heb daar een weckpot voor, waar ik het glazen deksel los op laat staan (dus niet met rubber en klemmen).

Dag 2. Voeg 2 eetlepels volkoren- of roggemeel en 2 eetlepels sap toe. Wederom goed roeren. Laat weer 24 uur op kamertemperatuur staan. Je kunt al wat bubbeltjes gaan zien in het mengsel.

Dag 3. Herhaal dag 1 en 2.

Dag 4. Roer het om (ik gebruik een houten lepel i.p.v. metaal). Meet ongeveer 4 eetlepels (60 ml) af en behoud die voor de starter, doe de rest weg (ik houd het apart in een tupperware bak om pannekoeken mee te maken). Voeg 4 eetlepels meel en 4 eetlepels water toe. Overigens kun je vanaf dag 4 elke meelsoort gebruiken die je lekker vindt; het is niet meer noodzakelijk om rogge of volkoren te nemen. Ook tarwebloem is prima als je een wat lichtere structuur wilt.

het ziet er nu ongeveer zo uit

Dag 5 en verder: herhaal dag 4. Dus: behoud 4 eetlepels voor de starter en doe de rest weg. Vul het behouden mengsel aan met meel en water en roer.

De starter is goed als het een tijdje na het dagelijkse voeden begint te bubbelen en te rijzen. Er is een duidelijke gistgeur te onderscheiden.
NB: als het mengsel "doodslaat" en er een paar dagen geen enkele activiteit meer vertoont dan kun je er bij een paar voedingen een piepklein theelepeltje azijn bij doen om de Ph-waarde iets verder te verlagen. Daar wordt de gist weer wakker van.

Als de starter klaar is kun je hem gaan gebruiken om brood te bakken. Ik kom daar in een volgende post op terug. Voor de ontwikkeling van de smaak is het goed om nog een tijdje door te gaan met de dagelijkse voedingen zoals die vanaf dag 4 zijn gedaan. Maar geen zorgen: als je op vakantie gaat kun je de starter gerust een tijd in de koelkast zetten en met rust laten. Na thuiskomst maak je hem gewoon weer wakker met een nieuwe voeding.