zelf maken: paddenstoelen

Een paar weken geleden heb ik met tuinpartner Carolien een workshop paddenstoelenkweken bijgewoond. Dit tot hilariteit van mijn kinderen en partner, die dachten dat ik in opleiding ging voor kabouter.

Een paddenstoelengoeroe kwam de bomvolle zaal vertellen over de geneugten van het zelf kweken en eten van paddenstoelen. In landen als Italië is het zoeken van eetbare paddenstoelen een echt familie-evenement. Het paddenstoelenseizoen kan daar dan ook niet lang genoeg duren. Nederlanders zijn fungofoben en Italianen fungofielen, aldus de paddenstoelengoeroe.

Zelf ben ik dol op paddenstoelen, maar de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat ik ze vooral uit bakjes heb genuttigd en nooit rechtstreeks uit het bos. Na de workshop kwam ik enthousiast thuis: ik zou mijn eigen olmenzwammen gaan kweken. Alle deelnemers kregen een onsmakelijk uitziend bakje broed (paddenstoelenstarter) mee naar huis om hun eerste voorzichtige schreden op het paddenstoelenpad te faciliteren.

Inmiddels leven we een week of zes later en ik kan vol trots melden dat ik mijn eerste oogst heb binnen gehaald. Het bleek al met al verbazingwekkend makkelijk. Hoog tijd om dit genoeglijke feit met de wereld te delen!

Hoe kweek je paddestoelen?

1. Voor het kweken van paddenstoelen heb je nodig: stro, een vuilniszak, spiritus, een lepel, een oud kussensloop en paddenstoelenbroed (zie 2).

2. Het kweken van paddenstoelen begint met broed. Dit is te krijgen via doorgewinterde kwekers, bij bepaalde tuincentra of online, bijvoorbeeld hier. Broed is eigenlijk niets meer dan paddenstoelenstarter.
Broed groeit, afhankelijk van de paddenstoelensoort, op hout of op ander materiaal, zoals stro. Mijn eerste kweek is op stro.


3. Om concurrentie met andere schimmels te voorkomen moet het stro eerst worden gesteriliseerd. Als een andere schimmel, die al in het stro aanwezig was, het wint heb je al het werk namelijk voor niks gedaan. Steriliseren klinkt ingewikkelder dan het is: gewoon in een oud kussensloop wat stro doen en er vervolgens een paar keteltjes kokend water overheen gieten. Ik heb er een oude slaapzak omheen gewikkeld om de boel langzaam af te laten koelen. Laat het stro in het kussensloop een nachtje uitdruipen alvorens over te gaan tot stap 4.

4. Hevel het stro met een paar (schone!) handjes per keer over van het kussensloop in een vuilniszak. Steriliseer een lepel met wat spiritus en doe tussen alle handjes stro steeds een schepje broed. Begin en eindig met stro.

5. Pers de strobaal stevig samen en knoop de vuilniszak zo strak mogelijk om het stro dicht. Prik er met een (met spiritus schoongemaakte) breinaald, schroevendraaier of satéprikker gaatjes in. Laat ongeveer twee weken in een donkere, relatief koele plaats met rust. In deze periode neemt het broed langzaam het stro over, net zolang tot de hele strobaal wit is geworden van de schimmel.

6. Nadat de schimmel de strobaal helemaal heeft "opgegeten" kan het pakket op een relatief koele plek in het licht worden neergelegd*. Omdat alle voedingsstoffen uit het stro op zijn, zal de schimmel zich willen voortplanten om te overleven. Dat gebeurt door sporen aan te maken die vallen uit - juist! - paddenstoelen. Tragisch genoeg is een paddenstoel dus eigenlijk het teken dat de schimmel op sterven na dood is.

Op plekken waar licht door de gaatjes in de vuilniszak valt, ontwikkelen zich na enige tijd minuscule witte puntjes. Het begin van een paddenstoel!


7. Als de witte puntjes eenmaal verschenen zijn, gaat het vrij snel. Iedere dag groeien ze een stukje verder, tot je een heus voorraadje paddenstoelen hebt die klaar zijn voor consumptie. Het goede moment luistert nauw: als de hoed nog naar beneden staat is de zwam nog niet goed. Met de hoed volledig horizontaal is de paddenstoel op zijn lekkerst en met een omhoog krullende hoed is hij te taai geworden.
(laatste fase van de olmenzwam, net voor de oogst)

Van de olmenzwam zijn vooral de hoedjes lekker, de stelen zijn te taai. Je kunt het roerbakken met wat knoflook, sjalotjes en groenten naar keuze voor een lekkere vegetarische wokschotel.

* als je na de donkere fase uit stap 5 de doorschimmelde strobaal halveert en de helft opnieuw mengt met gesteriliseerde stro en daarmee opnieuw de stappen doorloopt, houd je een eindeloze hoeveel stroom paddenstoelen op gang!