13 juli 2011

zelf maken: desembrood, het bakken

En als je dan eindelijk een mooie actieve starter tot leven hebt gebracht, wil je natuurlijk een authentiek brood met harde korst bakken. Het duurde even voor ik door had hoe dat in de praktijk werkte. Maar een hoop uitzoekerij op internet bracht me de broodnodige (excusez de flauwe woordspeling) informatie.


Je moet even de tijd nemen om je deeg om te vormen tot een brood. Een goede richttijd is zo'n 12 uur voor je het wilt opdienen, bijvoorbeeld voor je naar bed gaat.

Mix met een mixer of in een broodbakmachine:
  • 3 cups (375 gram) van het gewenste mail meel (ik gebruik een mix van biologisch volkorenmeel en wat volkoren tarwebloem om het wat luchter te maken)
  • 1/2 cup (60 gram) van de starter. Dat lijkt weinig, maar is echt voldoende om het brood stevig te laten rijzen!
  • maximaal 1 1/2 cup water (325 ml), afhankelijk van de droogte van je deeg
  • 1 theelepel (5 gram) zout
Kneed alle ingrediënten behalve het zout op de laagste snelheid. Giet zoveel water erbij als nodig is om een soepel deeg te maken, liefst iets aan de droge kant. Na 3 minuten mixen laat je het deeg even een minuutje of 5 met rust, zodat het water helemaal wordt opgenomen. Als het deeg op dat moment nog zo droog is dat er geen goede bal van kan worden gevormd, voeg dan nog wat water toe. Voeg het zout toe en kneed nog een paar minuten op de laagste stand. Het deeg moet een soepele, niet te natte, iets kleverige bal worden.

Wrijf de binnenkant van een schaal in met wat olie met een neutrale smaak (bijv. rijst- of zonnebloemolie). Leg daar de bal in en rol hem een paar keer rond, zodat hij om en om een olieachtig laagje heeft. Dek de bal dan af met huishoudplastic, hang er een donkere thee of handdoek overheen. Het deeg gaat nu rijzen. Afhankelijk van de activiteit van je starter kan dat 3 tot 12 uur duren. Ik laat het meestal een nachtje rustig staan en de volgende ochtend is de deegbal verdubbeld in omvang.

Keer de kom om boven een met bloem besprenkeld oppervlak. Wrijf ook je handpalmen in met bloem en maak zo een ronde bal van het deeg. Niet uitgebreid kneden; het brood wordt het lekkerst als het wat luchtiger blijft.

En nu komt de truc om een mooi knapperig brood te maken: gebruik aardewerk om het brood in te bakken. Ik gebruik hier zelf een römertopf voor (op de kop getikt voor 50 cent bij de kringloopwinkel!). De binnenkant vet ik in met wat zonnebloemolie.

Leg het deeg in de schaal en zet het deksel er op. Laat het opnieuw een tijdje rijzen. De tijd is nu een stuk korter dan de vorige keer; ik laat het meestal maximaal een uur staan (heeft ook met mijn ongeduld te maken, misschien is langer rijzen wel lekkerder).

Haal na de tweede rijstijd het deksel van de schaal en snijd in de bovenkant van het deeg met een scherp mes een ruitpatroon.

Sprenkel wat water aan de binnenkant van het deksel, zodat zich stoom vormt tijdens het bakken (dit is het geheim van een goed knapperige korst).

Plaats het deksel er opnieuw op en zet het geheel in het midden van de oven. Bak het brood (zonder de oven voor te verwarmen) 30 minuten op 220 graden. Haal daarna het deksel eraf en bekijk of het brood een gelijkmatige bruine kleur heeft. Is dat nog niet het geval, verleng de baktijd dan met 10 minuten. Zodra het brood gelijkmatig bruin is, zet het dan zonder deksel terug in het midden van de oven en bak nog een minuutje of 10 op 190 graden tot er een mooie, goudbruine korst te zien is.

Laat het bord vervolgens op een rooster een half uurtje afkoelen.


8 opmerkingen:

  1. Oei, dat ziet er lekker uit! Dankje voor je beschrijving! Stond een paar dagen terug nog met een zakje zuurdesemstarter in mijn handen bij de natuurwinkel, maar durfde het nog niet aan.
    Misschien toch maar eens proberen :)

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Verhip, dit recept staat niet in m'n römertopfreceptenboekje, 'k ga het binnenkort toch eens proberen! Lijkt me superlekker.
    Nog één vraagje? Zet jij de römertopf dan ook tevoren een kwartiertje onder water zoals meestal aanbevolen wordt?
    groet

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Ik ga het ook maar eens proberen! Een Romertopf gebruik ik altijd al bij andere gerechten, maar met brood bakken, daar had ik nog niet van gehoord!

    BeantwoordenVerwijderen
  4. @Yvonne: ik zou gewoon de sprong in het diepe een keertje nemen. Het ergste wat je kan gebeuren is dat je een baksteen bakt ;-)

    @Kniepertie: Kan kloppen dat het niet in het officiële receptenboekje staat. Officieel heb je er namelijk een hele dure aardenwerken "cloche" voor die je in betere kookwinkels kunt kopen. Maar dit werkt prima, vind ik.
    Ik zet hem zelf niet eerst een kwartiertje onder water, maar zorg wel dat de römertopf een beetje vochtig is zodat zich stoom vormt in de eerste fase van het bakken. Ik doe dat door in met een plantenspuit het deksel een beetje vochtig te spuiten voor hij de oven in gaat. Maar ik denk dat het met een kwartiertje weken ook prima gaat. Ik ben benieuwd naar je ervaring!

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Ik heb gisteren ook een brood gebakken in de römertopf. De korst was heerlijk. Ik had alleen eenvelletje bakpapier onder het brood gelegd en dat kreeg ik niet mer los van het brood. Dat moet volgende keer anders. Vooraleer het deeg in de vrom te leggen heb ik de vorm een kwartiertje in het water gezet.
    Hilde

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Remco de speltbakker!

    Ik bak zelf van spelt ouderwets zeebeschuit met allerlei zaden en pitjes erdoor, lekker om zo op te knabbelen en spelt is echt supergezond!!

    450 cl water
    1 kg. volkoren speltmeel
    1 theelepel zout
    1 theelepel fijngemalen witte of zwarte peper
    2 kopjes gebroken lijnzaad
    1 kopje geroosterd sesamzaad
    2 kopjes zonnepitten

    meng alles goed door elkaar, speltmeel wordt krozeliger van structuur naarmate je het langer kneedt ik vind dat erg lekker, maar kort kneden 3 a 4 minuten werkt ook al.

    Het deeg uitrollen tot een plak van ongeveer een halve cm dik, met een drinkglas of koekjessteker rondjes van steken, ik maak boven in met de achterkant van een mes diepe gleuven in de vorm van taartpuntjes, dan kan je het na het bakken makkelijk breken.

    Je bakt ze in het middenvan de oven op ± 190°C, zo´n 20 minuten, laat ze afkoelen daarna nogmaals bakken, nu op 170°C een kwartiertje.

    Lekker, supervoedzaam en alles voor een gezonde stoelgang en bovendien essentiele vetzuren voor je hart en bloedvaten!

    BeantwoordenVerwijderen
  7. @Remco: oei, ik kan niet wachten tot ik na de kerst een paar dagen vrij heb om dit uit te proberen. Vooral omdat ik alles al in huis heb, het enige waar het me aan ontbreekt is even de tijd. Dank voor het recept!

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Ik heb nu een (mijn eerste) brood in de römertopf in de oven staan... iets anders gemaakt. Römertopf in water gelegd, en met oven mee opgewarmd. Daarna de deegbol erin, deksel er weer op.

    30 minuten met deksel, 20 minuten zonder deksel, ik ben heeeeel erg benieuwd hoe het uitpakt!

    BeantwoordenVerwijderen