13 augustus 2011

zelf maken: komboecha

Gisten en fermenteren vind ik fascinerende processen. Mijn GFT transformeert door het fermentatieproces in een supervruchtbare bokashi. Met de goede mix van meel, water en vruchtensap start je je eigen zuurdeeg. En mijn nieuwste hobby is het brouwen van komboecha.

Komboecha is een heilzame drank, gemaakt van thee en een soort "zwam" die ook wel scoby wordt genoemd. Aan komboecha worden allerlei gezondheidsbevorderende eigenschappen toegeschreven. Het zou weerstandsbevorderend zijn, het zou helpen bij artritis, menstruatieklachten, huidklachten en het wordt genoemd in diverse diëten voor kanker- en ME-patiënten. Als je het internet afstruint naar informatie over komboecha zou je bijna geloven in magische krachten, maar los daarvan leert de praktijk dat het gewoon een lekker sprankelend en verfrissend drankje is. Ik kocht het vroeger weleens in de natuurwinkel, maar dat is een vrij prijzige hobby, dus ben ik gaan zoeken hoe ik het zelf kon gaan maken.

Wat is het nou precies voor drankje? Het is een frisse drank met een sprankeltje die koud gedronken wordt en die een beetje het midden houdt tussen ijsthee en appelcider. Komboecha wordt gebrouwen van een scoby (ook wel komboechazwam genoemd), een soort gladde, taaie paddestoel die bestaat uit een symbiose van gistcellen en gezonde bacterieën. Als je eenmaal de hand hebt gelegd op een komboechazwam dan heb je in principe voor je hele leven genoeg om een eindeloze voorraad komboechathee mee te zetten. De scoby groeit onder de juiste omstandigheden voortdurend, dus je kunt hem eindeloos splitsen.

De scoby is een beetje tuttig als het om zijn omgeving gaat, maar niet zo erg dat hij lastig te verzorgen is. Hij is dol op zoete zwarte thee op een temperatuur van ergens tussen rond de 23 graden. Ik heb hem hier gewoon op kamertemperatuur staan (in de zomer rond de 21 graden) en dat gaat prima. Hij heeft voldoende zuurstof nodig en wil liever niet teveel verplaatst worden. Ook wil de scoby goede hygiënische omstandigheden, dus zowel de pot waarin hij bereid wordt als de lepels die je gebruikt moeten erg schoon zijn. Gebruik geen metalen keukengerei, maar hout of kunststof.

Wat heb je nodig?
Een grote glazen kom, pot of vaas waar 2 liter in past
Een theedoek of een stuk kaasdoek
Een pan om de thee in te bereiden
Een maatkan om de suiker in af te meten
2 liter water
3 á 4 theezakjes (groene, witte of zwarte thee; geen kruidenthee)
200 gram witte suiker
1 scoby
1/2 kopje komboecha van de vorige keer of 2 eetlepels gedistilleerde azijn als je dat nog niet hebt

Hoe maak je het klaar?
- Maak een pan thee van het water en de theezakjes. Laat het minimaal 15 minuten trekken.
- Verwijder de theezakjes en voeg al roerend de suiker toe zodat het helemaal oplost
- Giet het mengsel over in de bokaal, pot of fles waarin je het verder wilt bereiden. Deze moet een wat wijdere halsopening hebben. Ik gebruik hier een glazen voorraadpot voor waar eigenlijk spaghetti in hoort
- Voeg, zodra de thee nog maar handwarm is, de scoby en het restje komboecha van de vorige keer toe
- Dek de pot af met kaasdoek of een theedoek zodat er zuurstof bij kan. Zet het op een relatief donkere maar wel goed geventileerde plaats (in ieder geval uit het directe daglicht)

Laat de komboechathee zoveel mogelijk met rust; het fermenteren duurt ergens tussen de 5 en 14 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de kwaliteit van de omstandigheden. Er vormt zich een slijmerig en onaantrekkelijk uitziend laagje op het brouwsel. Dat is de nieuwe scoby die aan het groeien is. Na verloop van tijd (als je een aantal malen een hele nieuwe voorraad hebt gemaakt) zal dit een kipfilet-achtige zwam worden, waar soms wat bruinige draden aan hangen. Dat geeft niks, dat is de gist en kan helemaal geen kwaad.

Zodra het laagje op de komboechathee een paar milimeter dik is kun je de scoby met een houten of kunststof lepel een beetje opzij doen en een slokje proeven. Er is namelijk geen goed of fout; de komboechathee is klaar als hij de smaak heeft die jij prettig vindt. Wil je hem wat zoeter en milder, drink hem dan zo jong mogelijk. Hou je meer van een wat azijnige "bite", laat hem dan wat langer door fermenteren.

Als de thee klaar is, haal dan met schone handen de scoby eruit en bewaar hem in een schone glazen pot (bijvoorbeeld een lege pindakaaspot) met een beetje komboechathee om in te zwemmen. Giet de rest van de thee door een zeef in een fles en bewaar het in de koelkast. Neem elke dag een glas en geniet er van. Sommigen mengen het graag met wat vruchtensap, maar ik drink mijn dagelijkse komboecha puur. En wil je meer? Begin het hele proces dan gewoon opnieuw!

Een paar waarschuwingen: komboechathee heeft een zuiverende werking, dus kan in het begin wat heftig zijn voor je maag. Begin dus met kleine beetjes om er aan te wennen, drink het niet meteen op je nuchtere maag (alhoewel dat volgens de kenners uiteindelijk wel bijdraagt aan de heilzame werking) en schrik niet als je in het begin wat last hebt van winderigheid of diarree. Ook in de koelkast groeien de gisten nog door, dus wees voorzichtig met het inschenken van je glas dat er geen "blob" nieuwe scoby mee komt. Ik doe het voor de zekerheid altijd door een zeefje. Er gaat een behoorlijke hoeveelheid witte suiker in. Dat klinkt ongezond, maar in de praktijk is dat gewoon de voeding van de scoby en blijft er weinig van over. Een glas komboecha bevat 30 tot 40 calorieën, dus voor de lijn hoef je het niet te laten!


p.s. Ik heb inmiddels wat reserve scoby's liggen, dus mocht je het zelf willen proberen en bereid zijn hem hier in Den Haag op te komen halen, stuur me dan even een mailtje!

22 opmerkingen:

  1. Terwijl ik dit lees,word ik weer enthousiast. Ik heb jarenlang kombucha gedronken.Heerlijk!Tijdens een vakantie kwam er schimmel bij en ben ik gestopt.groeten Izerina

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Interessant proces. Ik maak al een tijdje waterkefir, wat er een beetje op lijkt. Het gaat alleen sneller.

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Wat een exotische naam voor dit drankje! Ik schrik alleen een beetje terug bij de woorden schimmel en fermenteren...

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Mmm, komboecha, ik drink het dagelijks.
    Wil het net als jou ook eens zelf brouwen, een collega van me doet het maar in de koelkast.

    Zalig als m'n maag niet meewil: stilt maagklachten! Go go spijsvertering!

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Oo, als het mag wil ik er graag een komen halen! Ik mag geen suiker (ook niet een beetje) maar neem aan dat het met dextrose of fructose ook best wil.
    Mijn ouders maakten het (heel) vroeger, maar die zwam is ongetwijfeld uitgestorven intussen ;-)
    Ik kom regelmatig in den Haag.

    Groetjes,

    Anke

    P.S. Heb al eens gereageerd op je wasmiddelblog. Nog steeds zeer verguld met het idee en intussen zijn we aan de derde vijf liter bezig :)

    BeantwoordenVerwijderen
  6. @Anke: ik heb je gemaild! En goed te horen dat het wasmiddel zo bevalt. Ik vind het zelf bijna therapeutisch om het zelf te maken :-D

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Ha Mieb!

    Heb geen mailtje ontvangen!

    Mail is: ankevanderkooijathotmail.com

    Ja he? Vind het ook, vooral omdat het zo'n verschil maakt en zo'n kleine moeite is. Elke keer weer fijn!

    BeantwoordenVerwijderen
  8. He? Dat is raar! Hij zit wel in mijn sent items. Misschien ben ik in je spamfilter beland. Ik probeer het nog een keer!

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Geldt je aanbod nog? Ik zou graag weer starten met het maken van de drank. Heb het een paar jaar gedaan, maar op zeker moment ging het fout, na een verbouwing. Had toen niet meer een goede plaats voor de kweek.
    Ik kom er graag een keer voor naar Dan Haag.
    Ineke

    BeantwoordenVerwijderen
  10. Mocht je aanbod inderdaad nog gelden dan zou ik ook graag een stukje willen komen ophalen.

    Ik hoor het wel.

    Groetjes Sharon

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Beste Anke?

    Ik vond je artikel heel erg interessant. Ik zou ook graag kamboucha willen proberen. Doe je het nog steeds? Heb je nog reserve Kamboucha?
    Wat is de relatie met wasmiddel?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik ben net weer begonnen met een nieuwe komboecha, maar die is nog niet "af". Als je me over een week of twee, drie nog een keer een berichtje geeft kan ik je vertellen of ik weer stukjes kan missen (meestal wel)

      Verwijderen
  12. Hi,
    ik wil graag eens een keer Kombucha proberen te maken! Mocht je aanbod nog gelden, kom ik graag langs. Als je natuurlijk nieuwe hebt.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. hoihoi, ik heb inderdaad net weer een nieuwe "baby", dus als je een stukje wilt, mail me dan even dan kunnen we misschien een afspraak maken om het op te komen halen.

      Verwijderen
  13. Hallo,
    Lees vandaag een artikeltje over Kombucha, heel interessant. Zou heel graag een stukje willen hebben om mijn "kwaaltjes" mee te lijf te gaan. Voelt als een spannend experiment.
    Heb je nog een stukje?

    BeantwoordenVerwijderen
  14. Ieder moet het natuurlijk zelf weten maar komboecha kan nog gevaarlijk zijn ook.
    http://nl.wikipedia.org/wiki/Komboecha

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Gevaarlijk, zot ??????????????

      Verwijderen
    2. Deze reactie is verwijderd door de auteur.

      Verwijderen
  15. Hallo Mieb,

    Ik kwam op dit artikel via google zoeken, heb jij nog steeds nieuwe scoby-babies in de aanbieding?:)
    En wat wil je ervoor hebben?
    Wellicht kan ik er binnenkort eentje op komen halen.

    Groetjes, Laura

    BeantwoordenVerwijderen
  16. Hallo Mieb,

    Heerlijk blog heb je. Ben je de griep alweer helemaal te boven?
    Ik zou graag weer zelf combucha willen maken (lekker met chia, spirulina, gember en... en... ooooh ik kijk er zo naar uit! :D) en ik kwam via google op deze blog uit.
    Heb je een scoby beschikbaar? Ik zou 'm graag van je kopen en op komen halen. Ik woon in Den Haag. Mail je me als je er inderdaad een hebt?: jassmonetayler at gmail.com
    Dank je wel!
    Groetjes,
    Jassmone

    BeantwoordenVerwijderen
  17. ik zou graag beginnen maar ik vrees dat ik hier (Filipijnen) geen scoby kan vinden, als ik het goed begrepen hen kan ik zonder scoby geen scoby maken?

    BeantwoordenVerwijderen
  18. Hi, ik ben geinteresseerd. Heb je misschien nog een scoby beschikbaar?

    BeantwoordenVerwijderen