zelf maken: desembrood, het bakken

En als je dan eindelijk een mooie actieve starter tot leven hebt gebracht, wil je natuurlijk een authentiek brood met harde korst bakken. Het duurde even voor ik door had hoe dat in de praktijk werkte. Maar een hoop uitzoekerij op internet bracht me de broodnodige (excusez de flauwe woordspeling) informatie.


Je moet even de tijd nemen om je deeg om te vormen tot een brood. Een goede richttijd is zo'n 12 uur voor je het wilt opdienen, bijvoorbeeld voor je naar bed gaat.

Mix met een mixer of in een broodbakmachine:

• 3 cups (375 gram) van het gewenste mail meel (ik gebruik een mix van biologisch volkorenmeel en wat volkoren tarwebloem om het wat luchter te maken)
• 1/2 cup (60 gram) van de starter. Dat lijkt weinig, maar is echt voldoende om het brood stevig te laten rijzen!
• maximaal 1 1/2 cup water (325 ml), afhankelijk van de droogte van je deeg
• 1 theelepel (5 gram) zout

Kneed alle ingrediënten behalve het zout op de laagste snelheid. Giet zoveel water erbij als nodig is om een soepel deeg te maken, liefst iets aan de droge kant. Na 3 minuten mixen laat je het deeg even een minuutje of 5 met rust, zodat het water helemaal wordt opgenomen. Als het deeg op dat moment nog zo droog is dat er geen goede bal van kan worden gevormd, voeg dan nog wat water toe. Voeg het zout toe en kneed nog een paar minuten op de laagste stand. Het deeg moet een soepele, niet te natte, iets kleverige bal worden.

Wrijf de binnenkant van een schaal in met wat olie met een neutrale smaak (bijv. rijst- of zonnebloemolie). Leg daar de bal in en rol hem een paar keer rond, zodat hij om en om een olieachtig laagje heeft. Dek de bal dan af met huishoudplastic, hang er een donkere thee of handdoek overheen. Het deeg gaat nu rijzen. Afhankelijk van de activiteit van je starter kan dat 3 tot 12 uur duren. Ik laat het meestal een nachtje rustig staan en de volgende ochtend is de deegbal verdubbeld in omvang.

Keer de kom om boven een met bloem besprenkeld oppervlak. Wrijf ook je handpalmen in met bloem en maak zo een ronde bal van het deeg. Niet uitgebreid kneden; het brood wordt het lekkerst als het wat luchtiger blijft.

En nu komt de truc om een mooi knapperig brood te maken: gebruik aardewerk om het brood in te bakken. Ik gebruik hier zelf een römertopf voor (op de kop getikt voor 50 cent bij de kringloopwinkel!). De binnenkant vet ik in met wat zonnebloemolie.

Leg het deeg in de schaal en zet het deksel er op. Laat het opnieuw een tijdje rijzen. De tijd is nu een stuk korter dan de vorige keer; ik laat het meestal maximaal een uur staan (heeft ook met mijn ongeduld te maken, misschien is langer rijzen wel lekkerder).

Haal na de tweede rijstijd het deksel van de schaal en snijd in de bovenkant van het deeg met een scherp mes een ruitpatroon.

Sprenkel wat water aan de binnenkant van het deksel, zodat zich stoom vormt tijdens het bakken (dit is het geheim van een goed knapperige korst).

Plaats het deksel er opnieuw op en zet het geheel in het midden van de oven. Bak het brood (zonder de oven voor te verwarmen) 30 minuten op 220 graden. Haal daarna het deksel eraf en bekijk of het brood een gelijkmatige bruine kleur heeft. Is dat nog niet het geval, verleng de baktijd dan met 10 minuten. Zodra het brood gelijkmatig bruin is, zet het dan zonder deksel terug in het midden van de oven en bak nog een minuutje of 10 op 190 graden tot er een mooie, goudbruine korst te zien is.

Laat het bord vervolgens op een rooster een half uurtje afkoelen.